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¿Qué tiene ‘la salchipapa’ que hizo meter a un alemán en barrios populares de Bucaramanga?

Al circular por redes la conclusión de un estudio, que afirma que entre mas peligroso es el barrio mejor es la oferta de salchipapas, un alemán youtuber llamado Dominic que vive en Bucaramanga hace 4 años, decidió comprobar a su manera si la afirmación es real.

Dominic, que sube contenidos a redes para mostrar lo que mas le gusta de la cultura santandereana, se dispuso a ingresar al barrio San Martin, ubicado bajo el viaducto de La Flora en Bucramanga, para verificar la calidad de la oferta de salchipapas en ese barrio con alta reputación de inseguridad.

Luego de dar visto bueno a la oferta del San Martín, Dominic llegó al centro de Bucaramanga a los barrios La Joya y Girardot. Enseguida pasó a barrios del Norte de la ciudad como Esperanza III, María Paz y Los Colorados donde aprobó la calidad de las salchipapas. El final del recorrido fue el barrio La Cumbre del municipio conexo de Floridablanca.

La conclusión de Dominic frente a la afirmación del estudio es que está completamente errado, pues es cierto que verificó que encontró las mejores salchipapas en barrios populares mas no en peligrosos: «la gente me trató súper bien, hasta hubo barrios en donde no me querían cobrar las salchipapas, tuve una experiencia la verdad increíble».

La salchipapa es la respuesta a un fenómeno socioeconómico: Acodres

Carácter consultó a la Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica -Acodres- sobre la importancia de la o el salchipapa, como se le conoce popularmente. Su presidente ejecutivo nacional, Henrique Gómez París, no solo destacó la importancia de este producto, sino que recibió con simpatía el video de Dominic por considerar que hace visible a la Bucaramanga desconocida y subestimada.

«Bucaramanga es una ciudad de clase media. Se sostiene por el emprendimiento de sus habitantes, una confluencia de bumangueses autóctonos con inmigrantes principalmente de municipios de Santander, Norte de Santander, Boyacá, Antioquia, Sur de Bolívar y Arauca. Estamos hablando de la ciudad más importante del Oriente del país», afirmá Gómez París, quien tiene vínculos estrechos con Bucaramanga.

Según Gómez París, las comidas rápidas representan el 65 por ciento de la oferta gastronómica nacional, y la salchipapa tiene un impacto muy alto. «Si se quisiera hacer un estudio sobre este producto en Colombia, me temo que confirmaría la idea de que la salchipapa es, si no el mayor, uno de los motores de la economía popular», concluyó el líder gremial.

Sin querer profundizar en lo técnico, Gómez París relata que productos como la salchipapa surgieron en Colombia durante la llamada época de la marimba. «Cuando Colombia inició la exportación ilegal de marihuana con calidad premium, la gente que coronaba los viajes a Estados Unidos volvía a Colombia e iban trayendo lo que veían».

Según Gómez París, entre lo introducido al país llegó la salchipapa, adquiriendo origen costeño, «lo que resulta curioso cuando en la región predomina la producción de otros sustitutos como el plátano y la yuca, lo que hace de la papa un ingrediente mas caro allá, pero así sucedió» explica Gómez París.

Henrique Gómez París y Felipe González Lacouture compartieron con Carácter la importancia de la salchipapa para la economía popular

Para profundizar en el impacto de la salchipapa, Gómez París referenció a Felipe González Lacouture, chef del Club de Pesca de Cartagena y uno de los líderes de Acodres en Bolívar, quien le reseñó a Carácter las razones por las cuales la salchipapa tiene tanta acogida en los barrios populares.

«El fenómeno de la salchipapa es una respuesta a una situación social surgida originalmente en la Costa Caribe colombiana. La comida rápida de esta región son los fritos, cuyo problema es el alto grado de técnica que requiere su preparación, es difícil», afirmó González Lacouture.

De acuerdo con el líder de Acodres Bolívar, hacer una arepa de huevo requiere conocimientos técnicos como el grado apropiado de temperatura del aceite. «Los fritos requieren un mise en place mucho mas elaborado, lo que significa que no se puede llegar a armar, por ejemplo empanadas, en el momento que se las están pidiendo, exigiendo un trabajo previo bastante complejo».

Además de la preparación, los negocios de fritos no son necesariamente propiedad de personas que viven de esa actividad. Para González Lacouture, muchos de estos desarrollos los hacen personas que trabajan en el día y en la noche cuentan con este tipo de negocios para complementar sus ingresos.

La salchipapa, origen de los desgranados

Felipe González relata que en la Costa Atlántica se embutía la salchicha manguera, fuente de proteína adicional muy barata que estaba disponible todo el tiempo. Esta se vio sustituida por la salchipapa por «tener un método de preparación facilísimo».

Para González, los costos también impulsaron a la salchipapa, pues se trata de un producto comparado con el frito que demanda mucho menos trabajo, es barato y le gusta todo el mundo. «Solo se trata de llevar papas y salchichas al caldero. Compran las papas listas y cortan la salchicha en trozos».

Felipe González revela también que la expansión de la salchipapa se da por ubicarse por precio entre los fritos y los carros de perros y hamburguesas. «Los segundos eran mas costosos que los fritos. La salchipapa llegó como un producto de precio intermedio, para toda clase social».

«Quien podía pagar perros y hamburguesas lo podía hacer con las salchipapas, resultando un producto aspiracional. Tanto carritos como fritos incorporaron la salchipapa, empezando ésta a competir nacionalmente con productos mas complejos, y al tener acogida en todos los estratos, le da un poquito de status al negocio por su similitud con la comida rápida americana».

González afirma que el valor agregado de la preparación de la salchipapa lo dan las salsas o la innovación que cada quien agregue, como pasa con la lechuga. «En la Costa Atlántica predomina la mezcla de las salsas, componente que puede conservarse sin refrigeración y le facilita la vida a la gente que vive en climas cálidos. De ahí que en Bucaramanga también se facilite su preparación».

La innovación que permiten las salsas así como la fcilidad para su conservación, la dio ugar a otros productos de comida rápida derivados de la salchipapa. «La gente innova mucho con las salsas. De la salchipapa salió la mazorca desgranada, el bollo con queso y salsas y se desarrollo una cultura urbana alrededor de esos productos».

Luego de hacer el recorrido por el origen y la importancia de la o el salchipapa en la economía popular, Carácter comparte el video viral de Dominic identificando la oferta de salchipapas en la economía popular bumanguesa.

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